¿Por qué comemos picantes? (I)
Vinicio Barrientos Carles | Arte/cultura / EPISTEME
Goza inteligentemente de los placeres de la mesa.
Epicuro
Se denomina pungencia de una comida a la sensación de picor que esta produce. Estos picantes son de intensidades y de sabores distintos, dependiendo del ingrediente con que hemos aderezado nuestras comidas, el que da origen a la pungencia, ese ardor agudo del que hablamos. Cierto es que también son diversos los gustos y las preferencias por aquellos componentes picantes, que al paladar agradan o desagradan, según cada persona que los degusta.
También es conocido que la gastronomía de distintas regiones del mundo se caracteriza por los condimentos y los toques culinarios específicos, los que adquieren especial relevancia para los turistas o quienes deleitan por primera vez los platillos que a los locales les parecen favoritos. En gustos se rompen géneros, dice el dicho, y en el caso de los picantes esto es particularmente acertado. En nuestro país, y en Mesoamérica en general, usamos una gran variedad de picantes, pero especialmente recurrimos al chile, una de las herencias milenarias de nuestros ancestros, los primeros pobladores de América.
Para empezar, tenemos que saber que no todo lo que pica en las comidas proviene de algún chile, y esto puede delimitarse muy bien desde la taxonomía botánica. Existen familias de alimentos, o más correctamente grupos alimenticios, que proporcionan pungencia. En «Picante, muy picante: la escala de Scoville» mencionamos como ejemplos a la pimienta, al jengibre, al ajo, a los chiles y a otros, más sui generis, como el wasabi, usado por los amantes del sushi. Los precedentes son representantes de grupos de alimentos picantes, que están así clasificados cabalmente por el componente bioquímico específico que produce el picor.
Así, el componente responsable de la pungencia en las pimientas es la piperina, mientras que en el jengibre es el gingerol, en el ajo, la alicina, y en los chiles, de especial interés, la capsaicina. Es decir, un fruto de alguna determinada planta es un chile si contiene capsaicina, un compuesto químico orgánico cuya fórmula de composición es C18H27NO3. Las distintas variedades de chile poseen diferentes concentraciones de capsaicina y, mientras más contienen, más picantes son. Todas las especies de chiles pertenecen al género (filogenético taxonómico) Capsicum. Si no pertenece a este género botánico, aunque cause picor, no es un chile.
Por otro lado, de forma inversa, si una hortaliza contiene capsaicina, entonces es un chile, como el caso de la cayena, a la que se le conoce como pimienta roja, aunque no se encuentre emparentada con las pimientas negra, verde, blanca o de otra variedad. En este sentido, las denominaciones con las que identificamos a los chiles, en general, o bien a cada variedad, en particular, cambian grandemente de localidad en localidad. En Suramérica se denominan ajíes, y en otras latitudes guindillas.
En la imagen previa también puede apreciarse otro detalle, referido a que el mismo chile puede recibir distintos nombres, según sea el estado en que se encuentre o el tratamiento que se le dé. En estado fresco y verde poseen un nombre, pero desecados, o en polvo, tienen otro. El conocido jalapeño pasa a ser el chipotle, el chile bola pasa a cascabel, y así con otros. Además, es frecuente mezclarlos o prepararlos en disoluciones de variados tipos.
El nivel de picante se mide con la escala de Scoville, inventada por el químico y farmacólogo estadounidense Wilbur Lincoln Scoville, en 1912. La escala varía desde 0 hasta 16 M (16 millones), en unidades SHU: Scoville Heat Units (unidades de picante Scoville). Los 16 millones corresponden a la capsaicina pura. Antes se realizaba una prueba organoléptica, esto es, basada en los sentidos, pero actualmente se utiliza el análisis cuantitativo, mediante un espectrómetro de masas. Una misma especie en el género Capsicum puede variar en las unidades SHU que contiene debido a los muchos factores que intervienen en el cultivo.
La interrogante que motiva este artículo es una que muchos y muchas, que no gustan para nada de lo picante, se hacen: ¿por qué echar chile en los alimentos? Algunas personas suelen matizarlo, o dramatizarlo, exclamando: ¡¿para qué convertir algo placentero, como la comida, en un sufrimiento del paladar?! Para un primer acercamiento a la respuesta, tenemos que escarbar en la antropología, en las mismas bases evolutivas, fisiológicas, de la alimentación humana. Sobre ello, estaremos regresando, aquí en Episteme.
Imagen principal tomada de gAZeta, editada por Vinicio Barrientos Carles.
Vinicio Barrientos Carles
Guatemalteco de corazón, científico de profesión, humanista de vocación, navegante multirrumbos… viajero del espacio interior. Apasionado por los problemas de la educación y los retos que la juventud del siglo XXI deberá confrontar. Defensor inalienable de la paz y del desarrollo de los Pueblos. Amante de la Matemática.
Correo: viniciobarrientosc@gmail.com